صنایع غذایی doc بررسی كاربرد ميكروارگانيسم ها در تهيه مواد لبني
تحقیق و پروژه رشته صنایع غذایی، بخشی از مقدمه: شيرامولوسيون پيچيده‌اي از پروتئين، چربي، قند و مواد معدني است. شيرگاو تقريباً 87% آب، 3/5% پروتئين، 3/5% چربي و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربي از شير يك گاو به شير گاو ديگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمير شير، مزه‌هاي متفاوتي دارند و …
دسته بندی: فنی و مهندسی » صنایع غذایی
تعداد مشاهده:
4219
مشاهده
فرمت فایل دانلودی:.zip
فرمت فایل اصلی: doc
تعداد صفحات: 96
حجم فایل:2,451
کیلوبایت
بخشی از مقدمه:شيرامولوسيون پيچيده‌اي از پروتئين، چربي، قند و مواد معدني است. شيرگاو تقريباً 87% آب، 3/5% پروتئين، 3/5% چربي و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربي از شير يك گاو به شير گاو ديگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمير شير، مزه‌هاي متفاوتي دارند و به علت داشتن آب كمتر نسبت به شير، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذايي بيشتر است. تخمير شير در شرايط دمايي مناسب صورت مي‌گيرد و بسته به نوع مخمر، نوع شير و شرايط فرايند محصولات متفاوت توليد مي‌شود. ارگانيزم‌هاي عمده‌اي كه شير را به محصولات لبني فرعي تبديل مي‌كنند، شامل لاكتوبا سيلوس‌ها و استرپتوكوكها هستند.فهرست مطالب:مقدمه نقش ميكروارگانيزم‌ها در مراحل رسيدن پنير Whey چيست؟ مراحل فرايند توليد پنير رسيدن پنير الف) تهويه ب) تاثير آب يا رطوبت لخته عوامل موثر در رسيدن پنير پروتئوليز الف) مكانيزم عمومي تجزيه پروتئين‌ها ب) مكانيزم عمومي تجزيه اسيدهاي آمينه ليپوليز و اسيدهاي فرّار گليكوليز ميكروارگانيزم‌ها و آنزيم‌هاي آنها انواع استاترها مزوفيل‌ها لاكتاكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه كروموريس لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس واريته دي‌استيل لاكتيس لكونوستوك ترموفيل‌ها استرپتوكوكوس ساليواريوس زيرگونه ترموفيلوس لاكتو باسيل‌ها باكتريهاي پروپيونيك پديولوكوس‌ها كورينه باكتريوم‌ها ميكروكوكوس استرپتوكوكهاي گروه D يا انتروكوك‌ها مخمرها قارچ‌ها Fungus پني‌سيليوم كممبرتي پني‌سيليوم ركيوفورتي Penicillium requeforti ژئوتريكوم كانديدوم رشد باكتريهاي آغازگر در شير فاكتورهاي ممانعت كننده از رشد باكتريهاي استارتر پنير انواع پنير طبقه بندي پنيرها پنير Romano, parmesan پنير چدار روش تهيه پنير چدار اضافه كردن مايه پنير Cheddaring بريدن لخته نمك زني حلقه شدن پارافين زني تغييرات ميكروبيولوژيكي در مدت رسيدن پنير چدار نقصهاي پنير چدار پنير سوئيس نقصهاي پنير سوئيسي پنير آبي رنگ (پنير ركيوفورتي) Roquefort chees روش تهيه پنير آبي رنگ شير لازم براي تهيه پنير آبي رنگ ميكروارگانيسم‌هاي مهم در توليد پنير آبي رنگ طعم پنير آبي رنگ كپك لازم براي تلقيح پنير آبي رنگ استارترهاي پنير Brick پنير كممبرت تغييرات ميكروبيولوژيكي پنير كممبرت پنير موزارلا تغييرات ميكروبيولوژيكي پنير موزارلا «استارترهاي پنيرهاي مختلف» ماست باكتريهاي مهم ماست استارترهاي ماست لاكتوباسيلوس دلبروكه‌اي زير گونه بولگاريكوس همزيستي استرپتوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس تكثير كشت مادر ماست روش كلي تكثير كشتهاي ماست استارترهاي ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست فاكتورهاي ممانعت كننده از رشد استارترهاي ماست ممانعت كننده‌هاي طبيعي و ذاتي آنتي بيوتيك‌ها شيرين كننده‌ها باكتريوفاژها روش تهيه ماست مشكلات تهيه ماست ويژگيهاي ماست نقش ميكروارگانيسم‌ها در ايجاد طعم كره شير اسيدوفيلوس Acidophilus milk روش تهيه شير اسيدوفيلوس باتر ميلك بلغاري Bulgarian Butter milk كفير Kefir كوميس Koumiss سوركرم Sour cream
تحقیق ميكروارگانيسم در لبنیات نقش میکروارگانیزم در تهيه مواد لبني کاربرد ميكروارگانيسم در تولید پنیر نقش میکروارگانیزم در تولید لبنیات تحقیق نقش باکتریها در لبنیات نقش باکتریها در تهيه مواد لبني کاربرد باکتریها در تولید پنیر نقش باکتریها در